Зехтина и Пърженето

Пърженето е една от техниките за готвене, които са най широко използвани в Испания, и истината е, че този кулинарен метод има преимущества...

Той изисква кратко време, за да се приготви храната.
Пържените храни са много по-вкусни.
Термалната вреда, причинена от пържената храна е по-малка, отколкото тази, причинената от други методи.

Но за да използваме тази операция правилно, е нужно да имаме предвид...

Храната, която ще пържим.
Най-подходящите видове храни за пържене са тези, които са богати на албумин (яйце) и тези, които съдържат нишесте (картофи, зърнени храни). Всички други храни, които нямат тези елементи (като зеленчуци и риба), трябва да бъдат оваляни, след което изсушени, с брашно или паниравка (яйце, брашно, трохи за хляб) преди да бъдат изпържени.

Видът на използваната мазнина.
По отношение на вида на мазнината използувана при пържене, загряването на мазнината може да доведе до серия промени (окисление, полимеризация, и т.н.), които зависят от композицията на мастните й киселини. Tези промени са минимални при мазнини, главно добити от наситени мастни киселини (като масло), минимални и бавни при мазнини, богати на ненаситени мастни киселини (зехтин), и значителни и бързи при тези, които се съдържат висок процент ненаситени мастни (киселини мазнини като от слънчогледово семе, соя, царевица, и т.н)

Температурата и времето на пържене.
За зеленчуци, 160°, и за други храни, 175°. Времето зависи от храната, но в общи линии храната не трябва да бъде сурова или твърда.

Като следствие от по-горе казаното, имайте предвид, вредите от наситени мазнини върху здравето, и че критичната температура за зехтина е 210°, зехтинът е мазнина, която е най-подходяща за пържене, здравословна, и е питатетлна.