8 въпроса за Зехтина

Какво е киселинност?
Равнището на киселинността на зехтина в момента на бутилиране.
Основно правило е колкото по-малка киселинност, толкова по-качествен зехтин.
Зехтинът извлечен от зряла маслина не е с висока киселинност.
Но ако не се съхранява добре или се съхранява прекално дълго може да стане.
За да бъде класифициран зехтина като Екстра Върджин, при бутилирането трябва да бъде с киселиност по-малка от 0.8%.

Как да познаем качественият зехтин?
Има три показателя.
Първият е много ниската цена.
Вторият показател е процента киселиност.
Обикновенно е отбелязан на етикета.
Третият показател е вкуса.
Силен маслинен вкус.
Силен горчив вкус.
Означава, че зехтина е добит от презрели маслини.
Или технологията на добиване не е добра.

Каква е разликата между Eкстра Въджин и 100% чист?
Екстра Вържин се добива при първото пресиране на маслините.
И не се обработва допълнително преди бутилиране.
За да бъде класифициран зехтина като Вкстра Върджин.
При бутилирането той трябва да бъде с киселиност по-малка от 0.8%.
Чистият зехтин е смес от рефиниран зехтин и Върджин зехтин.

Цвета определя ли качеството?
Цветът не е единственият индикатор за качеството на Екстра Върджин.
Цветът е различен в зависимост от вида маслина, степента на зрялост на маслините и тяхното хлорофилово и каротиново съдържание.
Цветът на Екстра Върджин се променя с времето от зелено към жълто и от жълто към зеленикаво.

Наличието на твърди частици лошо ли е?
Наличието на твърди частици – приличащи на оризови зърна – е знак, че зехтина е съхраняван при ниска температура и е замръзвал. Този факт не променя качествата на зехтина, напротив, това гарантира, че зехтинът е съхраняван далече от топлина. Ако бутилката бива съхранявана в помещение с температура, като във вашата кухня, той ще възвърне прозрачността.

Става ли за пържене?
Зехтинът е идеален за пържене.
Той съдържа мастни киселини, които са по-устойчиви при високи температури.
Зехтинът е по-добър за пържете, отколкото слънчогледовото олио.
Температурата на пържене със зехтин може да е много по-висока, отколкото обикновено тепературата при пържене на храна.
Критичната температура при другите мазнини, като масло и маргарин, е значително по-ниска.
Когато се пържи с растително масло, това може да доведе до образуване на окислители, които са вредни за здравето.


Студеното пресиране или студеното изстискване?
Това не е фактор за по-доброто качество на продукта.
Това само указва метода на извличане, но не и качеството.
Качеството не е гарантирано, тъй като маслини с лошо качество могат да бъдат студено-пресирани.
В следствие на което зехтина ще бъде кръстен Екстра Върджин, но ще е с лошо качество. Методът на извличане на зехтина не гарантира дали са спазени хигенните стандарти по време на различните етапи на извличане.
Дали маслините са били непрекъснато излагани на въздух ( това води до окискляване) или са били в контакт със сухи остатъци от предишно пресоване.


Как се определя качеството?
Качеството на даден продукт се определя от най-малко осем специалиста-дегустатора.
Те определят вида на зехтина.
Този сетивен метод на оценяване е наречен Панел Тест .
Регистриран е от COI ( Международен Съвет по зехтина) през 1987.
И е бил въведен със закон от EU.
Панел тестът е задължителен за Екстра върджин.
Той е единственият хранителен продукт, чиито минимум химически и сетивни характеристики са определени в закон.
Законът допуска, че Екстра Върджин може да има минимум оценка 5.5 от максимална 6.5.