В началото.
Култивирането на маслинови дървета по бреговете на Средиземно море води своето начало от хиляди години. Маслините и маслиновото масло (зехтин) е дълбоко свързано с храненето на хората от този район. Маслиновото дърво символизира мира и разбирателството между народите. Победителите в древните Олимпийски игри са били коронясвани с лаврови венци. Освен всичко, маслиновото масло е било използвано като лекарство и гориво. Със своят деликатен и ухаен аромат, маслиновото масло (зехтин) продължава да е основна хранителна съставка в Средиземноморската кухня станала изключително популярна в целия свят. Съвременните изследвания доказват, че зехтина подпомага сърдечната дейност и предпазва от инфаркти, забавя стареенето и подпомага храносмилането при болни от диабет.
За маслиновото дърво.
Маслиновото дърво е единственото от своята група с ядливи плодове. То е полиморфно разстение със средна големина (максимум 10м високо) и набраздена кора. Като дърво от средиземноморската зона, сух субтропичен климат, то добре се адаптира към екстремни климатични условия, но изисква силно интензивна светлина и богата на кислород почва. Маслиновото дърво редува своята плодородност като една година дава много плод, а през следващата малко. Култивирането на маслиновото дърво започва още през миноиската ера в Месопотамия. От 11 век преди новата ера култивирането се разпространява в целия средиземноморски басейн.
За маслината.
Развитието и опрашването на маслиновия плод е идентично с всички плодни дървета с костилка и започва с цъфтене, опрашване, нарастване на плода и зреене. Продължителността и природата на всяка фаза е силно зависима от природните условия, но при нормални такива започва от Април и приключва през Ноември с промяна на цвета на плода от зелено до кафяво, червено и черно.
Въпреки че е морфологично, маслиновото дърво се различава от всички плодни дървета по химически състав, а именно:
Съдържанието на захар е много ниско (2.5 – 6%).
Високо съдържание на мазнини 17 – 30%, най-вече олеинова киселина, която е мононенаситена.
Горчива субстанция съдържаща се само в маслините.
Съществуват много видове маслини, за консумация и производство на олио, със следните характеристики:
Форма: от къса и овална до елипсовидна.
Тегло: от 1гр. до 10 гр.
Плодна маса в проценти: от 67 до 86%
Испания е най-големият производител на маслини в света следвана от Италия и Гърция. Най-популярните сортове маслини са...
Арбекина
Бланкуета
Корникабра
Емпелтре
Фарго
Ходжибланка
Лечин
Манзанила
Пикуал
За зехтина.
Добиване на зехтин.
Зехтинът представлява сока получен от маслините чрез механични методи - раздробяване, пресиране и утаяване на получения сок.
Раздробяването се прилага, за да се отдели кората на маслината и смилането на плода.
Пресирането се прилага за изстискването на течния плодов сок от месото на плода.
Утаяването се прилага за отделянето на маслиновото масло от плодовия сок, който се отделя на дъното на съда поради по-високото относително тегло.
Качеството на получения зехтин зависи от...
Условията при които е узряла маслината, степента на зрялост, количеството на плодовата маса, както и от сорта на маслината.
Времето между брането на маслината и обработката и за получаване на зехтин, като оптималното време е не повече от 48 часа.
От правилната температура на обработка, хигиените условия и скоростта на на добиване.
От правилното съхранение, което трябва да става при постоянна температура и далече от светлина.
Класифициране на зехтина.
Ако се приеме, че производството се е извършило при оптимално правилни условия, може да съществуват някои пропуски в качеството на химическия състав, аромата и вкуса на зехтина, които се установяват с лабораторни анализи и професионални дегустатори.
Степен на киселинност.
Зехтинът се състои главно от триглицериди, така наречените масти или мазнини. Те, съответно, са съставени от 1 молекула от глицерин + 3 молекули от мастни киселини, свързани в връзка, чиято композиция включва въглерод, водород, и кислород.
Когато която и да е от 3те молекули от мастни киселини прекъсне връзката и има разцепление, тази мастна киселина причинява киселинност.
Свободните мастни киселини са създадени в коя да е от фазите на процеса на хидролиза на триглицеридите на мазнините, когато един от въглеродните атоми се разцепва от веригата на молекулите, която атомите оформят.
И така, чистият зехтин ( няма значение дали е EXTRA, VIRGIN, или NORMAL) колкото по-малка киселинност и по-малко изменение има в неговата композиция, толкова е по-добро качеството му.
Степента на киселинност не е откриваема във вкуса, тя по-скоро се отнася към процента свободни мастни киселини, съдържащи се в олеиновата киселина, която е главната мононенаситена мазнина, която се съдържа в зехтина (между 55 и 83 %).
Степента на киселиност не се отнася към вкуса, който повече или по-малко е горчив. Естествено, както всички най-добри мазнини в целия свят, на база на тяхното съдържание на маслини.
Дегустация.
Това е качеството, което всеки потребител може да оцени на базата на дегустация. При квалифициране на дегустацията, се говори за две концепции: вкусови степени и маркиране. Това, което наистина ще дефинира качеството на зехтина е маркирането му.
Първото наблюдение, което може да бъде направено при дегустацията е цвета на зехтина. Това може да бъде от светъл, ярък жълт цвят (Extra Light филтриран зехтин), към тъмно злато, до наситено зелено.
Някой от най-добрите зехтини се правят от неузрели маслини. Маслини, които са със зелен цвят дават по-светъл зехтин след три месеца, и този зехтин е по-ароматен, отколкото зехтина, получен от зрели маслини, от които се добива повече зехтин.
Интензивността или дълбочината на цвета на зехтина не са непременно индикатор за вкуса на зехтина. Затова, при професионално дегустиране, се използват непрозрачни чаши, така че цвета на зехтина да не може да бъде видян. Това обещава, че професионалните дегустатори няма да бъдат повлияни от цвета на зехтина, когато описват неговия вкус.
При търговското производство, предназначението на дегустацията на зехтина е да се оцени неговият аромат и вкус.
Осем от десет експерта влизат заедно в стая, приготвена за това предназначение и маркират всеки зехтин по скала от 1 до 9 според неговите качества или недостатъци. Колкото по-високи са оценките, толкова по-добро е качеството на зехтина.
По-късно са изработени вкусови белези. Те ориентират потребителят относно органолептичните, приятни усещания, които могат да бъдат открити при дегустацията на всеки зехтин - вкусът може да бъде повече или по-малко плодов - ябълка, смокиня, повече или по-малко -листа, трева, плод, пикантен, горчив вкус, и т.н.
Класификация на зехтините.
Чистият зехтин за директна консумация има киселинност по-малко от 3.3° и белег за вкусване от повече от 3.5.
Чистият зехтин неподходящ за директна консумация има киселиност повече от 3.3° и вкусов белег по-малко от 3.5.
Чистият зехтин за директна консумация може да бъде класифициран според неговата степен на киселинност и вкусов белег, от високо до по-ниско качество, според следващите търговски имена...
EXTRA VIRGIN
VIRGIN OR FINE VIRGIN
NORMAL VIRGIN
Зехтин Extra Virgin е чист зехтин, чиито органолептичните белези са равни на или по-големи от 6. 5 и чиято киселинност не е повече от 1°.
Зехтин Fine Virgin е чист зехтин, чиито органолептични белези са равни на или по-големи от 5.5, с максимална киселинност 1.5°
Semi-fine (или Normal)
Зехтин Virgin е чист зехтин, чиито органолептичните белези са равни на или по-големи от 3.5, с максимална киселинност 3.3°
Чистият зехтин неподходящ за директна консумация, така наречения LAMPANTE. В древността е бил използуван като гориво за лампи. Той трябва да премине през цялостно рафиниране и процес на пречистване (неутрализацията, оцветяване, дезодорация) поради неговата прекомерна киселинност и неприятен вкус. Резултатът е рафиниран зехтин, безцветен, без мирис, безвкусна течност, чиято киселинност не е по-голяма от 0.3°, но все още има мастните химически компоненти на зехтина, въпреки че може да е изгубил някои от витамините и антиоксиданите.
За да е възможно този зехтин да бъде продаван на пазара и наречен зехтин, той трябва да бъде смесен с определено количество друг зехтин, който е подходящ за директна консумация. Органолептичните качества и киселинността на финалния продукт, който във всички случаи не може да бъде с по-голяма от 1.5° киселинност, зависят от по-голямото или по-малко качество и количество на другия зехтин. При тази операция на смесване, всеки производител използва собствени класификации, от които се открояват две...
Зехтин с киселинност максимум 0.4°
Зехтин с киселинност максимум 1°
0.4° означава, че в зехтина има по-малко чист зехтин и неговият вкус е по-натрапчив, докато 1° означава, че в зехтина има повече чист зехтин и неговият вкус е по- интензивен (пикантен).
Зехтин от маслиново кюспе.
Както и предишните описани зехтини, зехтина може да бъде извлечен чрез разтворители от твърдият остатък, които остава в пресата, остатък от смес от костилки, кори, и останки от плода. Тези зехтини са наречени ORUJO и те имат следните имена и характеристики...
Суровият зехтин ORUJO е добит чрез третиране с разтворител на твърдия остатък на маслиновото кюспе от смес от костилки, кори, и останки от плода, останало след пресирането на маслините, които все още съдържат малко мазнина.
Рафинираният зехтин ORUJO е добит от суров зехтин ORUJO чрез процес на рафиниране, с максимална киселинност 0.3°.
Зехтинът ORUJO е смес от рафиниран зехтин ORUJO и чист зехтин (не LAMPANTE) с максимална киселинност от 1.5°.
Зехтин Extra Virgin
Има различни марки зехтини Extra Virgin. Tова не oзначaва, че някои са по-добри от другите, по-скоро те дават по-голяма гаранция на потребителя относно добиването и органолептични особености на зехтина.
Те могат да бъдат класифицирани според разнообразието или видовете маслини, и също по географския им произход и мястото на добиване на зехтина Extra Virgin.
MONOVARIETIES (чист)
Това е зехтин, основан единствено на разнообразието на маслината (ARBEQUINA, HOJIBLANCA, PICUAL, и т.н.).
MULTIVARIETIES или COUPAGES
В добиването на този зехтин са използвани различни видове маслини, съобразени с критериите на производителят, за да се постигне същия аромат и вкус на Адриатика.
Според произхода (D. O. P.)
Зехтин, придобит, изработен, и бутилиран, от маслини от специфична географска област според специфичните предписания на всяка от тях.
Според географска индикация (I. G. P.)
Зехтин, който в някаква фаза на събиранео, добиване или бутилиране е третиран в специфична географска област според нейните специфични предписания.
Употребата на различните видове зехтини
Убеждението, че зехтина Extra Virgin трябва да се използува само суров, а не за пържене, е абсолютно необосновано. Това е най-добрата мазнина, едновременно за здравето и относно добиването й.
Той съдържа повече витамини и антиоксиданти.
Той се разширява в тигана.
Това, което се случва е че ...
Той придава своя вкус на храната.
Това е най-скъпата мазнина.
И така, имайки предвид семейната пестеливост, и че има различни вкусове, ето няколко напътствия относно най-честите употреби на зехтина.
EXTRA VIRGIN
Суров, той се използува във всички видове салати, със зеленчуци, риба, в сосове и пържени сосове; за пържене, ние препоръчваме, да бъде използуван за яйца, картофи, хляб и паниране.
ЗЕХТИН С КИСЕЛИНОСТ 0.4°
Обикновено, той се използва за пържене на какъвто и да е вид храна, тъй като практически няма вкус, когато е суров.
ЗЕХТИН С КИСЕЛИНОСТ 0.5°- 1°
Той може е с широка употреба, той става за всичко, тъй като не предава вкус при пържене, а в суров състояние има забележим вкус.
прочети повече ..
